1 heure avant de préparer le risotto, placer les noix de Saint-Jacques essuyées dans un saladier avec l’huile et un peu de poivre. Diluer la purée d’amandes dans le lait de riz. Placer le bouillon dans une casserole, porter à frémissement et le conserver au chaud sur feu doux.
Faire chauffer 1 c à s d’huile dans une sauteuse et faire revenir le gingembre 2 minutes. Ajouter le poireau, les shiitakés, le sel, le thym citron, et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Placer la préparation dans un bol, mettre de côté.
Dans la même sauteuse, verser la 2nde c à s d’huile et faire revenir l’oignon 4 minutes. Ajouter le riz et l’enrober. Commencer alors la cuisson du riz, en versant une louche de bouillon chaud après que la précédente ait été absorbée par le riz, tout en mélangeant.
Parallèlement, saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes. Réserver au chaud, feu éteint.
Une fois le riz cuit, verser le jus de citron, le vin et mélanger. Incorporer les poireaux, les zestes et le mélange amande-lait de riz. Mélanger.
Déposer le risotto dans chaque assiette puis y déposer 3 noix de Saint-Jacques, parsemer de ciboulette hachée et décorer d’une rondelle de citron.