Salez et poivrez les tranches de viande.

Epluchez et émincez les oignons.

Essuyez les endives et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm de longueur.

Faites revenir le veau et les oignons à feu très doux dans 2 c. à s. d’huile d’olive, couvrez et laissez étuver 25 mn pour que la viande rende son jus et que celui-ci brunisse. Ajoutez thym, laurier, quatre-épices et persil, mouillez avec le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement, ajoutez le bouillon, salez, poivrez et couvrez. Laisser cuire doucement encore 1 heure.

Faites chauffer les 2 dernières c à s d’huile d’olive, mettez-y les endives, le morceau de sucre, le sel et le poivre. Couvrez et laissez étuver en remuant de temps en temps pour ne pas laisser les endives attacher.

Après 1 heure de cuisson, la sauce du veau doit être très courte, retirez thym, laurieur et persil. Ajoutez la compote d’endives à la viande, remuez, couvrez et laissez encore mijoter 10 mn. Vérifiez l’assaisonnement.

Au moment de servir, versez la viande et les endives dans un plat creux chaud et servez immédiatement.